Anni fa abbiamo deciso di iniziare a seminare vecchie varietà di grano selezionate dall’Università di Firenze per le loro qualità speciali: buon gusto, alta nutrizione, metodi di coltivazione a basso impatto.

 

Successivamente abbiamo studiato il processo di macinazione per la produzione di una farina che potesse mantenere ed esaltare non solo il gusto ma anche le proprietà dei grani utilizzati.

 

Una volta ottenuta la farina migliore abbiamo cercato un pastificio che potesse trasformare la nostra farina rispettando le sue caratteristiche e ottenere una pasta dal sapore unico e dalle grandi proprietà nutritive.

Il risultato di questo lavoro di ricerca e delle collaborazioni che abbiamo realizzato con i trasformatori, hanno portato alla qualità dei nostri prodotti che rappresentano la nostra idea di prodotti eccellenti nel gusto e sani.

 

Il vecchio grano v.s grano moderno: Buon gusto e alta nutrizione
Il crescente interesse per le cultivar di grano antiche si basa sulla loro natura caratteristica, particolarmente appropriata per la coltivazione con il metodo della lotta integrata e biologica, e sul valore nutrizionale  della loro farina, rispetto ai grani moderni. I risultati derivati ​​da studi sull’uomo suggeriscono che il consumo di prodotti di grano antichi migliora i parametri pro-infiammatori / anti-ossidanti, così come lo stato glicemico e lipidico. Questo grazie al loro naturale “morbido e amichevole” tipo di glutine e alla ricchezza di proteine, polifenoli e flavonoidi.

 

Il vecchio grano è stato selezionato centinaia di anni fa quando l’agricoltura era priva di pesticidi e sostanze chimiche. Crescono in alto e combattono così naturalmente le erbacce selvagge. Hanno anche bisogno di quantità di fertilizzante naturale molto bassa. Per tutti questi motivi sono perfetti per l’agricoltura biologica.

Farina macinata a pietra v.s farina raffinata
Il buon grano e il giusto processo di macinazione danno il gusto e la qualità della farina. Scegliamo di macinare il nostro grano nell’antico Mulino ad acqua Silvestri, gestito da otto generazioni per produrre la migliore farina di pietra che abbiamo mai trovato.

I cariossidi di grano sono costituiti principalmente da tre parti:

1-Crusca contenente importanti antiossidanti, vitamine del gruppo B e fibre

2-Germe contenente proteine, minerali, grassi sani e vitamine del gruppo B.

3-Endosperma contenente carboidrati, proteine ​​e piccole quantità di vitamine, minerali e fibre.

Ciascuna di queste parti contiene preziose sostanze nutritive che svolgono un ruolo importante nelle nostre diete e la farina macinata a pietra o per meglio dire non raffinata è più ricca perché contiene ancora la crusca e il germe ,la vitamina E e B6, fosforo, magnesio, antiossidanti e fibra rispetto ai cereali raffinati.

Nelle farine raffinate con l’invenzione del sistema di laminazione a rulli nel 19 ° secolo, la crusca e il i germi sono stati rimossi, migliorando drasticamente l’appetibilità dei prodotti da forno al pubblico e riducendo drasticamente la qualità della nutrizione della farina.

Il processo di essiccazione della pasta
Abbiamo deciso di rendere la nostra pasta con un processo di essiccazione molto lento e a bassa temperatura per preservare le proprietà nutrizionali e migliorare il sapore della pasta secca. La maggior parte del marchio commerciale di pastai usa per asciugare la pasta con alte o altissime temperature: media temperatura (24-72 ore a 122 ° F) alta temperatura (8-10 ore a 176 ° F) molto alta temperatura (2-4 ore 257 ° F) Con quelle alte temperature il passato ha perso la maggior parte delle sue proprietà nutritive e gustative, ma consente alla grande azienda di risparmiare tempo e denaro. Il metodo di essiccazione della pasta Fabbri. Nella nostra ricerca per l’essere st pastaio, abbiamo trovato la famiglia dei Fabbri a Strada in Chianti, un piccolo paese nel cuore del Chianti. La famiglia Fabbri gestisce il proprio pastificio da più di cento anni, trasferendo la conoscenza della pasta per 5 generazioni di pastai. Asciugano la pasta a 100 ° F per 3-6 giorni con un vero processo di essiccazione lento, creando la migliore pasta secca che abbiamo mai assaggiato prima.

Vedi sotto alcune informazioni sulla farina di grano macinata a pietra e la farina di grano raffinata. I chicchi di grano sono costituiti da tre parti di un chicco di grano:

Crusca contenente importanti antiossidanti, vitamine del gruppo B e fibre
Germe contenente proteine, minerali, grassi sani e vitamine del gruppo B.
Endosperma contenente carboidrati, proteine ​​e piccole quantità di vitamine, minerali e fibre.
Ciascuna di queste parti contiene preziose sostanze nutritive che svolgono un ruolo importante nelle nostre diete. Perché contengono ancora la crusca e il germe, i cereali integrali sono più alti in vitamina E e B6, fosforo, magnesio, antiossidanti e fibra rispetto ai cereali raffinati. Con l’invenzione del sistema di laminazione a rulli nel 19 ° secolo, la crusca e il i germi sono stati rimossi, migliorando drasticamente l’appetibilità dei prodotti da forno al pubblico e riducendo drasticamente la qualità della nutrizione della farina. Il processo di essiccazione della pasta Abbiamo deciso di rendere la nostra pasta con un processo di essiccazione molto lento e a bassa temperatura per preservare le proprietà nutrizionali e migliorare il sapore della pasta secca. La maggior parte del marchio commerciale di pastai usa per asciugare la pasta con alte o altissime temperature: media temperatura (24-72 ore a 122 ° F) alta temperatura (8-10 ore a 176 ° F) molto alta temperatura (2-4 ore 257 ° F) Con quelle alte temperature il passato ha perso la maggior parte delle sue proprietà nutritive e gustative, ma consente alla grande azienda di risparmiare tempo e denaro. Il metodo di essiccazione della pasta Fabbri. Nella nostra ricerca per l’essere st pastaio, abbiamo trovato la famiglia dei Fabbri a Strada in Chianti, un piccolo paese nel cuore del Chianti. La famiglia Fabbri gestisce il proprio pastificio da più di cento anni, trasferendo la conoscenza della pasta per 5 generazioni di pastai. Asciugano la pasta a 100 ° F per 3-6 giorni con un vero processo di essiccazione lento, creando la migliore pasta secca che abbiamo mai assaggiato prima.Di seguito una breve descrizione del loro metodo, copiata dal loro sito web. “Ciò che caratterizza la nostra produzione è la profonda conoscenza del prodotto insieme agli antichi macchinari che continuano ad essere utilizzati al Pastificio Fabbri, che consentono di produrre la pasta nello stesso modo in cui lo abbiamo fatto 100 anni fa, nel corso del tempo abbiamo raccolto più di cento stampi in bronzo con i quali produciamo altrettanti formati di pasta, ogni formato può essere realizzato con diversi tipi di semola di grano duro o con uova, ma il vero successo della nostra pasta è dovuto al segreto che è stato trasmesso nel corso delle generazioni, è quello che chiamiamo “metodo Fabbri, essiccazione naturale”: in ogni fase della produzione (impastatura, compressione, stampaggio e asciugatura) le temperature rimangono sempre sotto i 38 ° C. Questo significa che normalmente ci vogliono dai 3 ai 6 giorni per completare il processo di essiccazione, in modo da poter mantenere sia il glutine che l’amido in modo naturale, facilitando la digeribilità. “Gli Spaghetti Santa Vittoria Gli spaghetti rappresentano i sintesi s della nostra ricerca. Il gusto speciale e la proprietà nutritiva dei nostri spaghetti sono stati realizzati miscelando 3 ingredienti speciali: grano vecchio (varietà Cappelli vecchio) coltivato nella nostra azienda agricola, farina macinata a pietra prodotta dal mulino ad acqua Silvestri e pasta secca realizzata con il metodo della famiglia Fabbri. il futuroLa nostra ricerca per il miglior vecchio grano duro non si ferma mai. Per il prossimo anno stiamo crescendo nella nostra azienda agricola il grano duro del Russello. Questa antichissima varietà proviene da una piccola area vicino a Modica in Sicilia, dove la tradizione della pasta secca ha circa 800 anni. Abbiamo ottenuto il seme da un contadino siciliano appartenente ad un’organizzazione di agricoltori che risparmiava semi di varietà di grano vecchio.

1- http://www.slowfood.it/campania/wp-content/uploads/sites/13/2018/06/Antiche-variet%C3%A0-ambiente-e-salute.pdf

2- https://www.researchgate.net/publication/324727679_Old_and_new_common_wheat_Triticum_aestivum_L_varieties_in_organic_zero-input_connecting_agronomic_microorganism_phytochemical_and_bread_sensory_characteristics